Mar 1

Historia

Słowo kawa pochodzi od arabskiego quahwah, znaczącego tyle, co wino, napój roślinny. A ponieważ wino jest przez islam zakazane, więc to kawa stała się winem islamu.

Według jednej z legend kawę odkryły kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca brykały bardziej niż zwykle, co dało do myślenia wędrującemu po Afryce sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Spróbował zjadanych przez nie owoców i odkrył, że również na niego działają pobudzająco. Druga, bardzo podobna historia, odkrywcę upatruje w etiopskim pasterzu o imieniu Kaldi, który zainspirowany zachowaniem swoich zwierząt również spróbował czerwonych owoców i zapomniał o zmęczeniu.
Trudno dociec jak było naprawdę, ale faktem jest, że owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Na początku była spożywana sporadycznie, to znaczy w razie potrzeby, np. bitwy, aby wojownicy nie tracili sił. Należy przypuszczać, że zauważyli to mnisi, którzy przygotowywali wywar z owoców kawy, dzięki czemu mogli spędzać długie nocne godziny na modlitwach. Celowe plantacje mogły pojawić się w V lub VI w. n.e.

1_img_2871

Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. kawa zostały przywieziona przez kupców arabskich do Jemenu, skąd także współcześnie pochodzą jedne z najlepszych i najdroższych ziaren. Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. Już w końcu XV wieku, arabski port Al-Mucha, położony na południowym krańcu Morza Czerwonego, stał się dużym ośrodkiem handlu ziarnami rośliny zwanej kohwet. Wraz z arabską ekspansją zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził wiele nieufności, czy wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Niemniej ów aromatyczny napar podbijał serca i podniebienia muzułmanów w tak szybkim tempie, że zakazy wkrótce ustały i w 1554 w Stambule oficjalnie otwarto pierwszą kawiarnię.

7

Do chrześcijańskiej Europy kawa dotarła dzięki imperium tureckiemu na przełomie XVI i XVII wieku. Jednak mała czarna, pita przez sufich – muzułmańskich ascetów, którzy pobudzali się nią podczas nocnych modłów, w chrześcijańskim świecie długo uchodziła za napój szatana. Na szczęście podobno XVI-wiecznemu biskupowi Rzymu, Klemensowi VII, napój zasmakował na tyle, że był skłonny go ochrzcić i w ten sposób szatana usunąć z ziaren kawy.

images

Pierwsza kawiarnia w Europie Środkowej powstała w 1645 r. w Wenecji, na placu św. Marka. W ślad za nią poszły Oxford i Londyn w roku 1650 lub 1652. We Francji pierwsze bary kawowe powstały w Marsylii, około 1659 r. i w Paryżu w 1672 r. Jednak za pierwszą prawdziwą kawiarnię paryską uchodzi Cafe Procope, która została otwarta dopiero w 1689 r. przez Sycylijczyka Francesco Procopio de’ Coltelli.

cafe-milano1

Do Niemiec kawa dotarła stosunkowo wcześnie przez Francję. Pierwsze napary było można skosztować w Bremie w roku 1673. Tam też w roku 1697 powstała kawiarnia – Brehmer Kaffeehaus – w domu Schüttinga. W roku 1675 znany była już na dworze książęcym w Berlinie, jednakże pierwsza kawiarnia w tym mieście datowana jest dopiero na rok 1721. W Hamburgu kawiarnia pojawiła się w 1679 r., a po niej powstały kolejne: w Ratyzbonie w 1686 i w Lipsku w 1694 r. W międzyczasie, bo w1683 r., zdarzyło się oblężenie Wiednia przez Turków. W porzuconym obozie zwycięzcy znaleźli 500 worków kawy i odtąd także mieszkańcy Wiednia tworzą swą kulturę wokół jej cudownego smaku i zapachu.

4

Monopol rynku kawowego, pozostający we władaniu Arabów, został złamany wraz z rozpoczęciem epoki kolonialnej. Nieuniknione było, że wcześniej czy później ziarna zostaną wykradzione i trafią na plantacje w różne rejony świata. Stworzona przez Holendrów Kompania Wschodnio-Indyjska w 1658 roku założyła pierwsze plantacje na Cejlonie, potem na Jawie, co na jakiś czas zapewniło Holandii hegemonię w handlu kawą. Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice. Wkrótce uprawę kawy rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej. W 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii. Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX Brazylia pozostawała głównym producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w ko-lejnych latach polityka utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw: Kolumbii, Gwatemali i Indonezji.

1260463690_320

Gatunki

Kawa należy do rodzaju Rubiaceae, gatunku Coffea. Pomimo, że do rodzaju Rubiacae zalicza się dziesiątki tropikalnych roślin, aż 99% produkcji kawy opiera się na ziarnach dwóch gatunków.

Arabica (Coffea arabica)
Najpopularniejszy i najlepszy gatunek. Odkryta w Jemenie, rozwija się w najwyższych partiach gór. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samo-zapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar.
Zawartość kofeiny: 1-1,7%

Robusta (Coffea canephora)
Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż arabica i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku gorsza od arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny – 2-4,5%

budapest-cigar-bar-01-boscolo-hotel

Wygląd ziaren obu tych gatunków jest różny. Ziarna arabici są płaskie, nieco podłużne i mają lekko zielonkawy kolor. Z kolei ziarna robusty są nieco mniejsze, bardziej owalne, a barwa – od bladozielonej do szarawej – zależy od odmiany. Arabica i robusta mają inne wymagania podczas uprawy. Ta druga jest zdecydowanie łatwiejsza w uprawie. Rośnie na całym świecie, w regionach strefy międzyzwrotnikowej. Olbrzymie plantacje robusty są w Wietnamie, Brazylii, Ugandzie i Kamerunie. Zdecydowanie bardziej wymagająca jest uprawa krzewów arabici. Dobre ziarna tego gatunku są zbierane na plantacjach usytuowanych na wysokości od 1 do 2 tys. m n.p.m. Dodatkowo najlepiej, aby to były wilgotne tropiki z temperaturami od 15 do 30 stopni C. Takie wymagania powodują, że największe plantacje arabici rosną w Brazylii, Etiopii, Indonezji, Jemenie i na Jawie. Arabica i robusta mają jeszcze jedną zasadniczą różnicę, niewidoczną gołym okiem. Roślina arabici ma po 44 chromosomy w każdej komórce, a robusta o połowę mniej, dlatego łatwiej się ją uprawia. Jest też bardziej odporna na szkodniki i drobnoustroje chorobotwórcze.

Różnicę między arabicą i robustą wyczuwa się także w smaku. Kawa z ziaren arabici jest łagodna w smaku, niekiedy – w zależności od odmiany – można w niej wyczuć korzenny lub czekoladowy posmak. Z kolei napar z ziaren robusty jest mniej delikatny, ma ostrzejszy, bardziej gorzki i nieco cierpki smak.

Śladowo wykorzystuje się jeszcze kawę liberyjską (Coffea liberica) i kawę wyniosłą (Coffea excelsa).

9

Uprawa

Owoce kawowca podobne są do wiśni. Jednak to nie owoce są najważniejsze, ale pestki. Dojrzałe owoce mają kolor ciemnoczerwony, ich miąższ jest słodki i zawiera zwykle dwa ziarenka okryte twardą łuską – tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką. Wiśnie arabici dojrzewają od 6 do 8 miesięcy. Owoce robusty potrzebują na to od 9 do 11 miesięcy. Drzewko kawowca ma ciemnozielone, błyszczące liście, które rosną parzyście. Największe zbiory daje po 4-6 latach od zasadzenia. Zwykle przycinane jest do wysokości 2m dla ułatwienia zbiorów. Na jednym drzewku mogą równocześnie występować dojrzałe i niedojrzałe owoce przez cały rok. Jego delikatne białe kwiaty mają zapach podobny do pomarańczy.

s1578

Kawa wymaga specjalnych warunków, dlatego uprawiana jest głównie wokół równika.
Ponieważ rośliny nie mogą stać w pełnym słońcu, więc w ich sąsiedztwie sadzi się wyższe drzewa, aby dawały cień. Nie toleruje również zdecydowanie niskich temperatur oraz wahań poziomu opadów.

Ziarna najwyższej jakości oznaczane są SHB (strictly hard bean), co znaczy, że są to wyłącznie twarde ziarna. Nazwa używana jest zamiennie z SHG (strictly high grown), czyli z wyłącznie wysokich upraw. Ten skrót oznacza, że ziarna pochodzą z plantacji położonych co najmniej 1500 metrów nad poziomem morza. Kawa z tego typu upraw uważana jest za najlepszą na świecie.

caffè4-620x412

Przygotowanie ziaren

Metoda mokra
Najpierw owoce umieszczone są w maszynach do oddzielenia miąższu. Potem moczy się je w wodzie i około doby poddaje fermentacji. Po spłukaniu strumieniem wody, która oczyszcza je z warstwy ochronnej, zostają rozłożone na matach do wysuszenia lub robi się to w specjalnych suszarkach. Następnie maszyna do złuszczania usuwa łuskę pergaminową i srebrną skórkę, pod którą jest zielone ziarno

1

Metoda sucha
Jest to metoda pierwotna. Owoce rozrzuca się na matach, aby suszyły się na słońcu 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, są one często obracane, aby schły równomiernie. Potem ziarna wrzucone są do specjalnych łuszczarek, które usuwają suchą już otoczkę pergaminową. Metoda ta wymaga suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie

DSC_8537

Palenie kawy
Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż surowa. Podczas gdy kawa zielona zawiera tylko około 25 związków aromatyczno-smakowych, to kawa wypalona ma ich już ponad 700!. Aby zachować najwyższą jakość palenie najczęściej odbywa się w kraju przeznaczenia. Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze ok. 200-300 stopni C. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej walory: aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia – jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa.

DSC_8526

Badania dowodzą, że wypalone ziarna kawy tracą swój magiczny aromat już po 2 godzi-nach, a kawa zmielona nawet po godzinie. Dlatego po zakupie kawy należy ją natychmiast przesypać do próżniowego opakowania, które nie tylko pozwoli aromat zachować na dłużej, ale także ochroni kawę przed przejęciem obcych zapachów. Troska o zachowanie aromatu jest tym większa, że pomimo wieloletnich starań, aromatu kawy nie udało się odtworzyć w żadnym z laboratoriów na całym świecie. I choć przy dzisiejszych technologiach wydaje się to wręcz niemożliwe, mieszanka ponad 700 związków aromatycznych, które tworzą niezapomniany zapach i smak kawy, wciąż pozostaje poza ludzkim zasięgiem.

DSC_8518